Chất lượng của sô cô la luôn là trọng tâm mà người tiêu dùng và nhà sản xuất quan tâm, thể hiện chủ yếu là mùi mọt đường, hỏng thối và bị sâu bướm, hiểu nguyên nhân và giải pháp của những vấn đề này rất quan trọng để nâng cao chất lượng sô cô la, dưới đây tôi sẽ nói chuyện với các bạn về kỹ thuật đóng gói kín sô cô la, hãy cùng nhau xem nào.

Mùi mọt đường và mùi mọt chất béo

    Mùi mọt đường là hiện tượng mà sô cô la có các điểm trắng không đều trên bề mặt hoặc toàn bộ biến thành màu xám trắng, mất bóng. Điều này thường xảy ra trong quá trình sản xuất, lưu trữ và bán hàng. Khi độ ẩm quá cao, hơi nước làm tan tinh thể đường trên bề mặt sô cô la; khi độ ẩm giảm, đường lại kết tinh lại, tạo thành mùi mọt đường. Mùi mọt đường không chỉ ảnh hưởng đến ngoại hình mà còn làm cho bên trong sô cô la trở nên như cát, mất hơi thanh.

    Mùi mọt chất béo phổ biến hơn mùi mọt đường, ảnh hưởng đến chất lượng rõ ràng hơn. Qua kính hiển vi, mùi mọt chất béo là mạng lưới kết tinh do phân tử chất béo và chất béo lỏng thành. Khi nhiệt độ môi trường tăng, phân tử chất béo lỏng có điểm nóng cao di chuyển đến bề mặt sô cô la, tạo thành mùi mọt chất béo, có thể khiến sô cô la mất đi hương vị mịn màng đáng có.

Vấn đề bị sâu bướm

    Vấn đề bị sâu bướm một phần bắt nguồn từ ô nhiễm trong quá trình sản xuất của nguyên liệu sô cô la và trứng, đóng gói không kín hoặc có khe nhỏ có thể khiến côn trùng xâm nhập vào bên trong sô cô la và sinh sôi. Chất lượng của sô cô la thường do nhiều yếu tố phức tạp gây ra, bao gồm thành phần nguyên liệu, công nghệ chế biến, điều kiện lưu trữ và phương pháp đóng gói. Dưới đây là một số biện pháp kiểm soát hiệu quả:

Điều chỉnh thành phần nguyên liệu và chất phụ gia: tối ưu công thức, giảm nguy cơ ôxy hóa và thối rữa chất béo.

    Kiểm soát nhiệt độ và kỹ thuật làm lạnh: thông qua kiểm soát nhiệt độ chính xác, ngăn chặn hình thành mùi mọt đường và mùi mọt chất béo.

    Tối ưu vật liệu đóng gói: chọn vật liệu đóng gói có khả năng ngăn chặn cao, ngăn thâm nhụy khí nước và khí ôxy.

Đóng gói sô cô la

    Khả năng ngăn chặn nhụy khí nước tuyệt vời: ngăn chặn nhụy khí nước bên ngoài thâm nhập, tránh sô cô la thối hoặc hình thành mùi mọt đường.

    Khả năng ngăn chặn khí ôxy tốt: giảm thâm nhụy khí ôxy, ngăn chặn ôxy hóa thối rữa chất béo.

    Khả năng cách nhiệt tốt: ngăn chặn mùi mọt chất béo do nhiệt độ cao và biến động nhiệt độ.

    Khả năng đóng gói kín đáng tin cậy: sử dụng phương pháp đóng gói ở nhiệt độ thấp, đảm bảo khả năng đóng gói kín, tránh bị sâu bướm.

    Đóng gói sô cô la đầu tiên là giấy thép kép, vì khả năng cách nhiệt tuyệt vời của nó mà được sử dụng rộng rãi, vì chi phí thép tăng lên, nên dần được thay thế bởi vật liệu như nhôm. Nhôm có khả năng ngăn chặn cao, nhưng độ bền cơ học kém, thường được sử dụng kết hợp với các vật liệu khác, như gói nhôm-plastic, gói mạ nhôm và giấy mạ nhôm.

    Nếu độ dày của nhôm/lớp mạ nhôm dưới 20μm, thì sẽ không thể tránh khỏi lỗ kim. Lỗ kim của nhôm sẽ ngày càng lớn, thậm chí nát, tạo thành lỗ kim hoặc nếp gấp nhìn thấy được, từ đó xảy ra rò rỉ. Tăng độ dày của lớp nhôm/mạ nhôm thích đáng có thể giảm số lượng lỗ kim hiệu quả, trong điều kiện chi phí cho phép, có thể tăng độ dày của lớp nhôm hoặc lớp mạ nhôm thích đáng để tăng khả năng ngăn chặn và độ bền uốn của màng nhôm phức hợp hoặc màng mạ nhôm.

    Giấy mạ nhôm có tỷ lệ thâm nhụy khí ôxy và nhụy khí nước kém, thích hợp cho sô cô la thông thường không có yêu cầu đóng gói cao, khuyên cáo chọn vật liệu đóng gói phù hợp với đặc tính sản phẩm và yêu cầu chất lượng, tránh sử dụng quá nhiều vật liệu ngăn chặn cao để giảm chi phí và áp lực môi trường.